1. Chất phụ gia thực phẩm là gì?

Các chất phụ gia thực phẩm được hiểu là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.

Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ và xuất hiện rất nhiều trong dân gian. Ví dụ bảo quản thức ăn bằng làm dưa chua, ướp muối, ngâm đường... hay sử dụng lưu huỳnh đioxit (SO2) như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau Thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm cả tự nhiên lẫn nhân tạo đã được tìm ra và ứng dụng.

Phụ gia có thể là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn. Ví dụ như nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ bị mốc; bánh quy sẽ giữ được độ giòn rất lâu dài; củ kiệu được ngâm trắng giòn; dăm bông, xúc xích vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và bơ nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị ôi thiu.

Các chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzym dùng để sản xuất ra các sản phẩm từ sữa (bơ, sữa chua...). Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...

2. Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.

4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

2. Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các amino, gây ra một hội chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

4. Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin…

4. Các loại phụ gia phổ biến được phép sử dụng trong thực phẩm hiện nay

a. Chất bảo quản

Chất bảo quản là chất làm cho thời hạn sử dụng của thực phẩm được lâu hơn và thực phẩm sẽ không bị hư hỏng. Chất này có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và trì hoãn các phản ứng hóa học tự nhiên làm cho thực phẩm mất đi vị thơm ngon hoặc không ăn được.

- Chất bảo quản tự nhiên:

Thường được sử dụng phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ngoài việc tạo màu, hương vị thơm ngon cho món ăn, chất bảo quản còn có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ lượng nước dư thừa, giết chết vi khuẩn, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của các vi sinh vật. Ngoài ra, việc làm lạnh, phơi khô, lên men... cũng là một số phương pháp để bảo quản thực phẩm.

Một số chất bảo quản tự nhiên như: Muối, đường, dầu ăn...

- Chất bảo quản nhân tạo:

Đây là những chất phụ gia nhằm mục đích giữ cho thực phẩm không bị thay đổi mùi vị, tính chất. Loại chất này được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Chất bảo quản nhân tạo thường được sử dụng làm thành phần của các loại thức ăn đóng hộp, nước giải khát hoặc nước chấm, trên nhãn sản phẩm của chúng bạn sẽ bắt gặp một số chất như BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210)...

Chất bảo quản nhân tạo chia làm 3 nhóm, bao gồm: Nhóm được cho phép sử dụng là những chất thông dụng màu vàng cho đồ uống (E104), nhóm thực phẩm là những chất có độ độc hại thấp đối với sức khỏe và nhóm bị cấm là những chất phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu (E103).

b. Màu thực phẩm

Màu thực phẩm (chất phụ gia màu) là các chất được sử dụng thêm vào để cải thiện màu sắc đã bị mất đi của thực phẩm trong lúc chế biến, hoặc tạo thêm màu sắc cho những loại thực phẩm có màu trắng để chúng được tươi ngon và hấp dẫn hơn.

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã phê duyệt một số loại chất tạo màu thực phẩm sau:

- Màu đỏ số 3 (Erythrosine) với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.

- Màu đỏ số 40 (Allura Red) với màu đỏ sẫm, thường được sử dụng trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.

- Màu vàng số 5 (Tartrazine) với màu vàng chanh và thường dùng trong các sản phẩm như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.

- Màu vàng số 6 (Sunset Yellow) với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.

- Màu xanh số 1 (Brilliant Blue) với màu xanh lục được sử dụng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.

- Màu xanh số 2 (Indigo Blue) với màu xanh dương sẫm thường được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Tuy nhiên, hiện nay vẫn có một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác như màu xanh lá cây số 3 trong khi FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép sử dụng ở EU nhưng bị cấm ở Mỹ.

c. Chất ổn định

Chất ổn định (food stabilizer) là chất có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương thành các thành phần riêng biệt như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau.

Chất ổn định được dùng phổ biến trong các sản phẩm đóng hộp như sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.

Các chất ổn định thường gặp

- E471 và E418 có tác dụng ngăn chặn sự phân tách giữa bột sữa (chất béo sữa) và nước. Hay chất này sẽ làm cho các protein lơ lửng trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.

- E410: Có vị ngọt và thường được dùng trong sản phẩm ngọt như socola.

- E409: Thường được dùng làm dày ở các thực phẩm như kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạt và thực phẩm không có đường.

- E401: Thường được dùng phổ biến trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt.

d. Chất làm nở

Chất làm nở là các chất gây ra sự nở của bột nhào và hỗn hợp bột nhão bằng cách giải phóng khí và tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp, thường được sử dụng nhiều trong làm bánh.

Phân loại chất làm nở:

- Bột nở (Baking powder, bột nổi): Có thành phần muối nở (baking soda) và một lượng axit nhất định và một chút tinh bột.

- Men nở: Là chất có các vi sinh vật sống với khả năng tạo ra các chất khiến cho việc lên men của bột được nhanh hơn.

- Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Thuộc thành phần của bột nở (baking powder) và có tác dụng giúp bánh nở xốp.

e. Chất tạo hương

- Chất tạo hương (hương liệu) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoặc gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong chế biến.

Chất tạo hương tự nhiên: Được chiếc xuất từ thực vật hay động vật thông qua quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa, được sử dụng trực tiếp và ở trạng thái tự nhiên. Các chất tạo hương tự nhiên có thể tạo ra những thứ gì ăn được như trái cây, trứng, sữa, thịt động vật, hải sản...

Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: Được làm ra thông qua quá trình tổng hợp và cô đặc các chất nhờ quá trình xử lý hóa lý, đặc điểm hóa hữu cơ giống như các chất tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.

Chất tạo hương nhân tạo: Được làm ra từ các thứ không ăn được như dầu mỏ hoặc nhựa than thông qua quy trình xử lý hóa học để tạo ra được mùi hương giống với mùi tự nhiên của thực phẩm.

Ngoài những chất trên thì còn có chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất vón cục, chất làm nhũ cũng được phép sử dụng.

f. Một số loại phụ gia phổ biến khác

- Các axit: Các axit thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa. Các axit thực phẩm phổ biến là dấm, axit citric, axit tartaric, axit malic, axit fumaric, axit lactic.

- Các chất điều chỉnh độ chua: Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.

- Các chất chống vón: Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.

- Các chất chống tạo bọt: Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

- Các chất chống oxy hóa: Các chất chống oxy hóa như Vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

- Các chất tạo lượng: Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.

- Chất giữ màu: Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.

- Các chất chuyển thể sữa: Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong sốt mayonnaise, kem và sữa.

- Các chất tạo vị: Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

- Các chất điều vị: Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

- Các chất xử lý bột ngũ cốc: Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

- Các chất giữ ẩm: Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

-  Các chất đẩy: Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.

- Các chất làm ngọt: Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.

-  Các chất làm đặc: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

5. Mối lo ngại ảnh hưởng đến sức khỏe của các chất phụ gia có trong sản phẩm đóng hộp

Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đỗi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hóa chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ chờ đợi chúng ta hai, ba chục năm sau? Những cuộc nghiên cứu về an toàn phụ gia thực phẩm đã được thực hiện nhiều trên động vật. Chúng đã chỉ ra một số chất phụ gia có thể gây ung thư. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa đủ để kết luận các chất trên cũng ảnh hưởng đến con người tương tự như đối với động vật, bởi đó vẫn là một vấn đề còn đang tranh luận. Mặc dù vậy, người tiêu dùng vẫn nên biết đến danh sách các chất phụ gia được xem là nguy hiểm để hạn chế nếu có thể được.

a. Nhóm chất bảo quản Sulfite (Potassium bisulfite, Sodium sulfite, Sodium dithionite, Acide sulfurique)

Có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tương cà và sốt cà chua. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salad ăn sống, ngoại trừ nho khô.

b. Nhóm Nitrit và Nitrat (Sodium, Potassium)

Chúng ta thường gọi các chất thuộc nhóm này là muối diêm (thường sử dụng để ướp thịt). Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, Nitrit và Nitrat còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là hấp dẫn. Trong thịt nguội, dăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói… đều có chứa Nitrit và Nitrat.

Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất này sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây ung thư. Hàm lượng Nitrit và Nitrat cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt.

Tỉ lệ muối nhiều trong loại gia vị này cũng sẽ ảnh hưởng đến việc giảm cân vì nó giữ nước và làm ta cảm thấy bị đầy hơi. Các chuyên gia khuyên chỉ nên có 1500 – 2300 mg Natri trong gia vị trên. Nhưng theo Marisa More, người phát ngôn của Ủy ban dinh dưỡng Mỹ, thì chỉ 2 muỗng gia vị này đã chứa hơn 400mg Natri. Tốt nhất là nên dùng loại gia vị này kèm với dầu ô liu hoặc giấm theo tỉ lệ 2-1.

Một ít muối có thể thêm hương vị cho bữa ăn của bạn. Nhưng muối là một chất phụ gia khác ảnh hưởng đến sức khỏe. Một lượng nhỏ muối thì cần cho cơ thể và có lợi cho việc bảo quản thức ăn, nhưng dùng muối vượt mức cho phép có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn, ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quỵ và suy thận.

c. Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate)

Giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm thức ăn trở nên ngọt và ngon hơn. MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng “Cao lâu” hay “Nhà hàng Trung Quốc” (Chinese Restaurant Syndrome), nhưng thực tế lại cho thấy là hầu hết các nhà hàng, bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt. Có người không hấp thu được bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa… Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời, và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.

d. Nhóm chất tạo ngọt Aspartame (Equal, Nutrasweet)

Đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, sữa chua và trong các thức uống ít nhiệt năng như CocaCola, Pepsi... Có người không hợp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu... Mọi người còn đồn rằng aspartame có thể gây ung thư, tuy nhiên những thông tin này chưa được giới y khoa xác nhận. Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phenylalanin. Đối với ai có bệnh PKU (Phenylceton niệu), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gen khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất Phenylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương.

e. Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa

Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, đồng thời là nhà tư vấn dinh dưỡng cho seri truyền hình thực tiễn “Shedding for the wedding” của Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm từ sữa hữu cơ thì sữa, sữa chua và phomai mà mọi người đang dùng đã được chế biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh. Việc hấp thụ mỗi ngày loại kháng sinh trên có thể giết chết những vi khuẩn tốt ở ruột đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch của cơ thể. Các loại vi khuẩn có hại ở vùng tiêu hóa cũng sẽ làm phình và mập vòng eo. Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa hóc môn và kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi chú của sản phẩm trước khi dùng. Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “không dùng các hóc môn và chất kháng sinh” trên bao bì.

f. Đường fructose trong nước uống soda và sản phẩm đóng gói.

Như chúng ta đã biết, các thực phẩm và thức uống có đường luôn có khả năng tăng nguy cơ về các bệnh huyết áp. Kết quả một cuộc nghiên cứu mới đây của Đại học Denver cho thấy những người tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ cao mắc bệnh huyết áp hơn những người ăn ít. Lượng đường fructose cao trong các loại nước ngọt hay bánh ngọt được cho là nguyên nhân làm giảm việc sản sinh ra oxit nitric, một loại hơi giúp các mạch máu được thư giãn và nở rộng. Nên thay những đồ ăn đó bằng trái cây hoặc dùng ngũ cốc.

Một vài loại thực phẩm có chứa đường tự nhiên như trái cây và cà rốt. Nhưng hãy cẩn thận với những thực phẩm thêm đường vào như đồ nướng, ngũ cốc, bánh quy giòn, thậm chí là nước xốt và nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến khác. Mặc dù không độc hại, nhưng sử dụng đường với lượng nhiều sẽ không an toàn cho sức khỏe chúng ta. Đường không nên chiếm hơn 10% tổng lượng calo bạn tiêu thụ hàng ngày. Quá nhiều đường không chỉ dẫn đến vấn đề về trọng lượng, sâu răng, hay lượng đường trong máu tăng lên ở bệnh tiểu đường mà nó còn thay thế những chất dinh dưỡng có lợi. Để nuôi những calori không cần thiết này, cơ thể bạn cần chất dinh dưỡng để chuyển hoá đường, vì thế nó lấy đi những vitamin và khoáng chất có giá trị.

g. Acesulfame - K

Đây là một loại đường nhân tạo, được cho phép sử dụng trong nước giải khát bởi Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ. Nó cũng được tìm thấy trong đồ nướng, kẹo cao su, các món tráng miệng. Chữ “K” trong Acesulfame – K là nguyên tố hoá học Kali, được xem là ngọt gần 200 lần đường thường. Những cuộc thử nghiệm chất này không nhiều và các cơ quan chức năng cũng không có chỉ định gì liên quan đến sử dụng chất này. Tuy nhiên, một vài cuộc nghiên cứu nói rằng chất này có thể gây ung thư ở chuột. Và điều làm nó nằm trong danh mục 12 chất phụ gia cần tránh là vì những cuộc nghiên cứu trong tương lai sẽ kết luận là nó có hại hay không.

h. Olestra

Olestra là một dạng mỡ tổng hợp, còn có tên Olean được tìm thấy trong một số loại khoai tây chiên, ngăn sự hấp thu mỡ của hệ tiêu hoá. Điều này thường dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy hơi khó tiêu. Khi bạn ăn mỡ có Olestra, lượng mỡ đó sẽ đi thẳng vào người bạn. Đáng nói hơn là Olestra ngăn sự hấp thụ tiền vitamin A là carotenoid, chất hoà tan trong mỡ, được tìm thấy trong trái cây và hoa quả. Olestra được cho là nguy cơ gây ra bệnh tim và ung thư, nó ngăn sự hấp thụ mỡ, nhưng đồng thời cũng ngăn sự hấp thụ vitamin.

i. Màu thực phẩm: Blue 1, Blue 2; Red 3; Green 3 and Yellow 6

Tất cả màu thực phẩm nhân tạo độc hại đã bị FDA cấm từ lâu, nhưng có 5 loại vẫn còn tồn tại trong chợ, những chất có thể gây ra ung thư khi thí nghiệm ở động vật. “Hãy chọn những sản phẩm không có màu. Điều đó không có nghĩa là tránh mọi thứ có màu sắc. Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên. Nhưng một số loại phẩm màu có thể gây ra ung bướu nếu gặp điều kiện thích hợp. Blue 1 và 2, được tìm thấy trong những thức uống giải khát như (trà, sữa, rượu, bia…) kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp nhưng nó liên quan đến ung thư ở chuột. Red 3, tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng, đã được chứng minh gây ra khối u tuyến giáp ở chuột. Green 3, có trong kẹo và thức uống giải khát, dù là ít sử dụng, gây ra ung thư bàng quang. Những cuộc nghiên cứu thấy rằng yellow 6 là chất hay được sử dụng nhất để cho vào thức uống giải khát, xúc xích, gelatin, đồ nướng và kẹo. Yellow 6 có thể gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.

k. Potassium bromate

Tuy hiếm gặp nhưng Potassium bromate vẫn được cho phép dùng ở Mỹ như một chất phụ gia để tăng khối lượng cho bột mì, bánh mì. Hầu hết Potassium bromate phân giải thành những dạng không độc, nhưng nó được biết đến như là nguyên nhân gây ra ung thư ở động vật – thậm chí những lượng nhỏ trong bánh mì có thể gây hại cho con người. Tại Mỹ, tiểu bang California yêu cầu phải có cảnh báo về ung thư trên nhãn của sản phẩm có dùng Potassium bromate.

l. Một số nghiên cứu trên thế giới về tác hại của chất phụ gia

Một cuộc nghiên cứu mới đây do Chương trình báo cáo người tiêu dùng (Mỹ) cho thấy 19 nhãn hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa các chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường và các bệnh về tim mạch. Theo thành viên nhóm nghiên cứu – Tiến sĩ Urvashi Rangan, Giám đốc chính sách kỹ thuật của Liên đoàn người tiêu dùng, cho biết dù chỉ một lượng nhỏ những chất này cũng rất nguy hại. Nên tránh ăn thực phẩm đóng hộp, thay vào đó là dùng rau quả, ăn đồ tươi nếu có thể và thức ăn hâm nóng trong vật đựng bằng thủy tinh.

Các nhà khoa học Anh mới nghiên cứu và phát hiện 4 chất phụ gia thường sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em như kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống và kem có thể gây tác hại đến sự phát triển của hệ thần kinh và não của trẻ. Đó là 4 hóa chất phụ gia - gồm brilliant blue E133, quinoline yellow E104, monosodium glutamate E621 (MSG) và E951 aspartame. Theo các nhà nghiên cứu, MSG được sử dụng trong khoai tây chiên, pho mát, thức ăn nhanh, M133 có trong kẹo, đồ uống, thực phẩm đóng hộp, các đồ ăn tráng miệng và kem, E104 có trong kẹo, các thực phẩm muối chua và E951 được dùng trong hàng ngàn món ăn và đồ uống dành cho người ăn kiêng và kẹo.Do đó, các nhà khoa học Anh khẳng định nếu trẻ uống một cốc nước có gas và ăn một gói khoai tây chiên thì cùng lúc sẽ bị ảnh hưởng của cả 4 chất phụ gia này. Các nhà khoa học cho rằng để bảo đảm sức khỏe cho trẻ, tất cả các chất phụ gia trên và các chất phẩm màu thực phẩm không nên sử dụng trong các loại thức ăn làm sẵn cho trẻ.

6. Quy định về sử dụng phụ gia trong sản xuất thực phẩm

1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.

3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.

- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

4. Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.

5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm là trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

Tìm hiểu thêm:

Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông tư 24/2019/TT-BYT

7. Kết luận

Trong xã hội hiện nay, chúng ta không thể nào tránh khỏi hàng loạt các hóa chất độc hại trong thực phẩm được. Chính vì thế, một cách tốt hơn hết là nên cẩn thận trong ăn uống và sinh hoạt, nên điều độ và chừng mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, đóng hộp và biến chế sẵn). Hạn chế sử dụng những loại thực phẩm sản xuất công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp...

Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng nên không có nó cũng không sao. Dù vậy, phụ gia giúp bữa ăn ngon lành hơn cũng đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng sống của con người. Điều cần lưu ý là chỉ nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên và phụ gia đã được nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất và độ an toàn khi đưa vào cơ thể. Với những loại phụ gia hóa học này, ngay cả khi đã được cho phép, cũng nên dùng càng ít càng tốt, và nếu không thật sự cần thiết thì không nên dùng. Thật ra, cảm giác ngon miệng với phụ gia là một thói quen, nên để hạn chế sử dụng phụ gia, thì cách đơn giản nhất là tập thói quen không sử dụng phụ gia. Với trẻ em, giai đoạn đang hình thành thói quen ăn uống, nếu không được tập quen với các thực phẩm có phụ gia, thì sẽ không có nhu cầu sử dụng phụ gia. Một ví dụ dễ thấy là các quốc gia châu Á sử dụng rất nhiều bột ngọt trong chế biến thực phẩm, nhưng các đầu bếp châu Âu lại hầu như hoàn toàn không dùng đến loại phụ gia này, và không vì vậy mà những món ăn châu Âu bị người châu Âu từ chối.

Xét về mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hoàn toàn không cần thiết cho cơ thể hàng ngày. Thế nhưng, nếu xét về mặt văn hóa ẩm thực và công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại hầu như là thành phần không thể thiếu. Người tiêu dùng luôn đưa ra tiêu chí là thực phẩm phải có màu sắc đẹp đẽ bắt mắt, mùi phải thơm tho, vị phải đậm đà, phải dai, phải giòn… Thế là người sản xuất cứ theo các tiêu chí đó mà cải thiện thực phẩm của mình theo hướng “phục vụ tối đa yêu cầu của thượng đế khách hàng” đồng thời cũng không thể bỏ qua cái yêu cầu của chính mình là không được gia tăng chi phí sản xuất. Và kết quả là thực phẩm ngoài vai trò cung cấp chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể, lại còn nhận thêm cái chức năng là đưa vào cơ thể những thứ chẳng cần thiết tí nào, thậm chí có khi còn có hại cho sức khỏe. Có cái hại thấy ngay trước mắt, nhưng cũng có cái hại xuất hiện từ từ đến hàng mấy chục năm sau, thậm chí lâu đến nỗi ngay cả “khổ chủ” cũng đã quên mất tại sao trong cơ thể mình lại tồn tại cái thứ gây bệnh đó.